miércoles, junio 23, 2010

O-hashi y modales en la mesa

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Ya hemos hablado mucho sobre comida japonesa y creo que ha llegado la hora de comentar un poco sobre el protocolo de la comida. Probablemente hayan escuchado muchas veces que en Japón no rigen las mismas reglas para los modales en la mesa que en occidente, y es cierto. Hoy en vez de cocinar les voy a contar cómo se come en Japón, y tal vez algún día tengan la suerte de viajar hasta allá y poner en práctica sus mejores modales. Yo sigo esperando mi oportunidad!

Primero que nada, les voy a explicar cómo se usan los o-hashi, mejor conocidos como palitos chinos. Muchos de ustedes ya sabrán usarlos, pero tal vez alguno aún no le haya encontrado la vuelta. En Japón, al igual que en muchos otros países asiáticos, no se utilizan cubiertos habitualmente, excepto por este juego de palitos. Ya que en la mesa los comensales no cuentan con cuchillo y tenedor, toda la comida que se sirva estará convenientemente cortada en tamaño bocado, de forma tal que sea sencillo agarrarla con los o-hashi.

Para utilizar correctamente los palitos chinos, se debe colocar el primero sobre el dedo anular y descansarlo sobre la cavidad entre el pulgar y el índice, como se observa en la foto. Este palito quedará quieto en ese lugar.


A continuación se debe sostener el segundo palito entre el pulgar, el índice y el dedo medio, tal como usarían un lápiz. Este es el palito que se moverá.


Para levantar la comida del plato, sólo se debe bajar el palito superior. Si se lo está utilizando correctamente, al cerrar los palillos las dos puntas inferiores se tocarán y estarán parejas.

Una vez que se deja de utilizar los o-hashi, se los deja descansar sobre un posa-palitos o bien a un costado del plato.


Una vez superado esto, utilizarlos es bastante sencillo. Sin embargo hay algunas reglas que se deben cumplir si uno no desea quedar mal frente al resto de los comensales:
  • Los o-hashi están diseñados para agarrar la comida como una pinza. No se deben utilizar como tenedor para pinchar la comida, ni se deben utilizar como cuchara para levantarla.
  • No se deben utilizar para acercar platos o fuentes. De ser necesario, se toman con la mano.
  • Queda muy muy mal clavar los palillos sobre el arroz, ya que es un símbolo fúnebre.
  • No se debe pasar comida directamente de un juego de palillos a otro, siempre se debe colocar en un plato.
  • No se debe mover los palillos por el aire mientras uno habla haciendo gestos con las manos. Se los deja en el posa-palillos y después hacen todos los gestos que quieran.
  • No se debe señalar con los o-hashi.
  • Si en la mesa hay palillos o cucharas de servicio para coger la comida de las fuentes y llevarla hacia nuestro plato, no se debe usar los o-hashi propios para hacer eso. En caso de no haber palillos de servicio, se utiliza la otra punta de los palillos propios.
  • Se puede utilizarlos para cortar los alimentos que no vengan previamente cortados (y que sean fáciles de cortar, de lo contrario saldrá la comida volando por los aires), como por ejemplo el tofu y los vegetales cocidos.
Bueno creo que eso es más o menos lo que recuerdo sobre los o-hashi. Sin embargo hay algunas otras costumbres a la hora de comer que estaría bien respetar:
  • Antes de empezar a comer se suele decir "Itadakimasu", un equivalente a nuestro "buen provecho" pero dicho hacia nosotros mismos.
  • Al finalizar la comida se debe decir "Gochisôsama deshita", que es un agradecimiento por la comida.
  • Al no utilizar cucharas habitualmente, es correcto sorber la sopa directamente del plato. Para ello deben levantar el cuenco con ambas manos y llevarlo hasta la boca. No es de mala educación hacer un poco de ruido mientras se come una sopa con fideos, pero está mal visto eruptar. Los elementos sólidos que encuentren en la sopa se deben comer con los palitos.
  • Es de muy mala educación dejar comida en el plato, especialmente el arroz. En occidente no nos preocupa mucho que sobre un poquito, pero en Japón el arroz es considerado muy valioso y se debe comer hasta el último grano de arroz (recuerdo a mi profesora de japonés diciendo muy seriamente: zenbu!! "todo").
  • También está mal desperdiciar salsa de soja. Si aún tienen un poco de salsa en el platillo utilizado para eso, no agreguen más. Tuve una muy mala experiencia con eso, los japoneses se enojan mucho..
  •  A la hora de comer, se servirán todos los platos al mismo tiempo. En lugar de tomar la sopa primero, y luego ir pasando por los demás platos, la costumbre es comer un poco de cada cosa e ir alternando, y queda mal terminar un plato mucho antes que otro.
  • Si se debe agarrar comida de una fuente alejada, se acerca el plato a la fuente para no salpicar nada.
  • Para comer el arroz, se debe levantar el bowl de arroz con la mano izquierda, acercarlo un poco a la boca y comerlo con los o-hashi.
  • En Japón se suele comer en mesas bajas (como mesas ratonas), y sentados en el suelo. En este caso lo habitual es sentarse sobre las piernas, con las rodillas flexionadas. Si les incomoda mucho esta posición, también es aceptado (aunque no tan elegante) sentarse de piernas cruzadas. En cualquier caso, se debe estar sentado recto, la mala postura está mal vista.
  • Está mal visto sonarse la nariz en la mesa.
Bien, creo que eso abarca prácticamente todo lo que se debe hacer en la mesa. Algunas reglas pueden parecer extrañas,  pero no todas son demasiado importantes. Además en la actualidad, Japón se ha occidentalizado mucho, por lo que si van probablemente no tengan problemas si siguen sus propias costumbres. Esto es por pura curiosidad, espero que les haya gustado!
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viernes, junio 18, 2010

Indice Alfabético

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Para facilitarles un poco la búsqueda y selección de recetas, he decidido crear este índice alfabético. Si bien todas las recetas aparecen en las distintas secciones, lo más probable es que nunca revisen hasta la última parte de la sección, con lo que se estarían perdiendo de muchas recetas. Acá les dejo los enlaces a todas mis recetas con una breve explicación, y pretendo ir actualizándolo de tanto en tanto.

A
  • Agedashi tofu - Tofu frito con salsa para acompañar.
  • Alfajorcitos de maizena - Un postre muy popular en la Argentina, básicamente dos galletas unidas con dulce de leche y luego rebozadas con coco rallado.
  • Anko - Pasta dulce de porotos (judías) azuki.
  • Arrolladitos primavera - Rollitos chinos de masa, rellenos de carne y vegetales.
  • Arroz gohan - Cocción japonesa tradicional del arroz.
  • Arroz para sushi - Preparación del arroz necesario para armar casi cualquier variedad de sushi.
  • Arroz tailandés - Arroz cocido con leche de coco.
B
  • Baklava - Postre tradicional árabe, con masa hojaldrada y nueces.
  • Brigadeiros - Bombones brasileros de chocolate.
C
D
  • Dango - Postre japonés, bolitas de harina de arroz con salsa dulce.
  • Dango de tofu - Bolitas de tofu con salsa dulce.
  • Dorayaki - Alfajores japoneses, con tapas tipo hotcake y relleno de anko.
  • Do-chua - Pickles vietnamitas de zanahoria y daikon.
E
  • Ebi tempura - Tempura de camarones (es decir, pasados por una masa y fritos).
  • Ensalada de flores - Utilización de las flores comestibles en una ensalada.
F
  • Fideos con curry - Pasta salteada con vegetales y condimentada con polvo de curry.
  • Futomaki - Sushi relleno de zanahoria, pepino y kanikama.
G
  • Galletitas de vainilla - Receta para preparar galletas dulces de manteca.
  • Gari - Pickles de jengibre en vinagre dulce para acompañar el sushi. 
  • Gohan - Cocción del arroz tradicional japonés.
  • Guacamole - Pasta de aguacate (palta) tradicional mexicana.
  • Gyoza - Empanaditas al vapor rellenas de cerdo.
  • Gyudon - Bowl de arroz con carne salteada con salsa de soja.
H
K
M
  • Magdalenas - Pastelillos dulces.
  • Midori pear roll - Sushi relleno de espárragos y pera, cubierto con salmón (inventado por mí).
  • Miso instantáneo - Utilización de la pasta de miso instantánea en paquetes por porciones.
  • Mitarashi dango - Postre japonés, bolitas de tofu con salsa dulce.
  • Momiji oroshi - Salsa japonesa a base de daikon (nabo blanco) y chiles picantes.
N
  • Niku dango - Albóndigas de cerdo con salsa japonesa.
  • Niku man - Panes al vapor rellenos de carne.
O
P
  • Pad Thai - Pasta salteada tailandesa.
  • Peek Gai Ob - Alas de pollo adobadas, comida tailandesa.
  • Pollo satay - Brochetas tailandesas de pollo, con salsa de mantequilla de maní.
  • Pollo teriyaki - Pechuga de pollo marinada en salsa teriyaki.
R
S
T
U
  • Uramaki - Sushi con el alga por dentro y el arroz por afuera.
Y
Z
  • Zarusoba - Fideos soba (de trigo sarraceno) fríos con salsa.
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miércoles, junio 09, 2010

Yakinegi

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Bueno esta semana no tuve tiempo de preparar ningún pickle así que vamos a hacer una pausa de la tanda de tsukemonos y para variar un poco hoy les traigo una receta más veraniega. Yakinegi significa literalmente "puerros asados", y es ideal para incorporarlo a su habitual parrillada/asado. No presenta grandes complicaciones más que las de prender el fuego para usar la parrilla, pero aún si no son unos duchos asadores, pueden hacer esta receta en la cocina utilizando una plancha o bien en el grill del horno. No tengo mucho más que decir, a decir verdad la receta es bastante simplona, pero queda rico.

Ingredientes: (para 4 personas)
  • 4 puerros grandes
  • 1 cucharada de aceite de sésamo
  • 1 cucharada de aceite vegetal (de girasol o maíz)
  • salsa de soja
Procedimiento:
  1. Lavar bien los puerros (recuerden que siempre tienen tierrita adentro!) y secarlos. Cortar la parte verde (las hojas) y la punta donde están las raíces y retirar ambas partes.
  2. Cortar la parte central del puerro en 2 o 3 bastoncitos de unos 4 o 5 cm de largo.
  3. Colocar los puerros en la parrilla (que no debe estar demasiado caliente) o en la plancha. Mezclar en un pequeño bowl ambos aceites y pincelar con la mezcla los puerros.
  4. Dejar cocinar por unos 7 minutos y darlos vuelta. La idea es que se vayan dorando, si el fuego está muy fuerte se les van a quemar y no quedarán lindos (ni ricos) así que recomiendo ir controlando cada tanto.
  5. Una vez dados vuelta, pincelarlos con la salsa de soja. Si les gustan los sabores más dulzones les recomiendo pincelar con salsa teriyaki, pero tradicionalmente sólo se usa salsa de soja. No importa se cae un poco de salsa en las brasas, se supone que eso es lo que le da un sabor ahumado.
  6. Dejar cocinar otros 7 minutos más. En total serán alrededor de 15 minutos. Si les gustan más cocidos los dejan 5 minutos más. Retirar y servir calientes.
Eso es todo. Como verán la dificultad de la receta es nula. Mientras vayan chequeando la temperatura para que no se quemen, saldrá todo bien. Espero que lo prueben en su próxima parrillada! Itadakimasu!

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miércoles, junio 02, 2010

Shiitake no shouyuni

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Siguiendo con las recetas de tsukemono, hoy preparé una que es más probable que les guste que los pickles de repollo. Por si nunca los probaron, los hongos shiitake son bastante distintos a los demás hongos y tienen un sabor excepcional. Puede ser difícil conseguirlos frescos, pero los shiitake secos ("hoshi shiitake") son mucho más accesibles. Al menos en Buenos Aires se consiguen en muchos lugares. Lo bueno de los hongos secos es que se los puede conservar por más tiempo, entonces uno puede comprar un paquete entero e ir usándolo a medida que lo necesite. Además al hidratarlos quedan muy ricos y jugosos, y el líquido en el que se los hidrató queda saborizado, con lo cual pueden hacer caldos muy ricos.

Volviendo a la receta de hoy, el shiitake no shouyuni (椎茸の醤油煮) es una muy buena opción para preparar los hongos shiitake secos. Entra en la categoría de tsukemono hechos a base de salsa de soja "shouyu zuke". Yo preparé un solo hongo, ya que era para probar, pero ahora que sé que queda tan bien les diría que se arriesguen con más. Sólo agranden la marinada respetando las proporciones. Si nunca comieron hongos y no saben si les gustan entonces prueben con uno solo.

Ingredientes:
  • 1 hongo (seta) shiitake seco
  • 1 taza de agua tibia
  • 2 cucharadas de salsa de soja
  • 1 cucharada de vinagre
  • 1 cucharada de mirin (si no tienen no importa, no es vital)
  • 1 y 1/2 cucharadas de azúcar
Procedimiento:
  1. Primer hay que hidratar el hongo. Para eso colocarlo entero dentro de la taza de agua tibia (tiene que estar tibia tirando a caliente, pero no hirviendo porque se arruina). Dejar remojar durante 15 minutos y retirar, no hay que escurrirlo ni nada. Reservar el agua donde lo remojaron.
  2. Cortar el cabito del shiitake con un cuchillo o una tijera. El cabito es muy duro y normalmente no se come. Cortar el hongo en rodajas de unos 5mm de espesor.
  3. En una cacerolita colocar 4 cucharadas del agua donde remojaron el hongo y el resto de los ingredientes (la salsa de soja, el azúcar, el vinagre y el mirin). Llevarla a fuego suave hasta que se disuelva el azúcar e incorporar las rodajas de shiitake.
  4. Cocinar a fuego mínimo (no tiene que hervir nunca!) durante 20 a 30 minutos. Si en algún momento ven que se le está acabando el líquido o se está por quemar, añadir un poco más del agua de los shiitake y salsa de soja. Apagar el fuego y dejar enfriar dentro del líquido.
  5. Una vez fríos, colocarlos dentro de un frasco o envase hermético junto con el jugo de cocción. Cerrar bien y llevarlo a la heladera. Estarán listos para comer luego de un día y puede estar en la heladera de 1 a 2 semanas (deben revisar que realmente estén en buen estado). Dejarlo 10 minutos a temperatura ambiente antes de servir.
Como verán es una receta sencilla. Esto se sirve como acompañamiento de alguna comida, como pequeña entrada antes de empezar a comer o se lo puede incorporar a algún plato, por ejemplo ponerlo arriba del arroz gohan! Se puede llevar en un obento tranquilamente. Itadakimasu!

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