Gyoza

*

Esta receta es una de mis comidas preferidas, y recién después de años de meditarlo, hace un par de semanas me animé a prepararla. Tal vez alguna vez las hayan probado, o hayan probado algo parecido, ya que esta delicia pertenece a la enorme familia de los dim sum, de la cual ya hablaremos más adelante. Bueno, ¿pero qué es?! se estarán preguntando. Las gyoza (originalmente llamadas jiaozi en chino) son unas pequeñas empanaditas o "dumplings", muy populares en Japón (en donde las bautizaron gyoza por alguna extraña traducción fonética) pero originarias de China. El relleno típico es de carne de cerdo y repollo, pero no descarto que haya otras variedades.

Hay varios motivos por los cuales creo que todos deberían intentar prepararlas. En primer lugar, son sumamente ricas. Si alguno de ustedes tiene la desgracia de ser vegetariano (los respeto, un hermano vegetariano me terminó acostumbrando a la idea), puede preparar un relleno de verduras, pero para todos los demás, les recuerdo lo rico que es el cerdo, y esta es una gran forma de comerlo. Por otro lado, la receta resultó ser sumamente económica. Con Pato compramos 50 tapas para gyoza, carne de cerdo y verduras para el relleno, y gastamos apenas $13 (poco más de 3 dólares). Si bien este plato se considera una entrada (se comen 4 o 5 gyozas por persona), nosotros lo transformamos en plato principal y comimos muy bien 4 personas. De cualquier manera, los paquetes de tapas vienen de a 25 tapas, y no sé si es posible congelar las que sobran ya que cuando uno las compra vienen ya congeladas (recuerden que no hay que recongelar cosas descongeladas! se rompe la cadena de frío.. aunque dudo que la masa "se pudra", pero probablemente se pegotee un poco).

El último motivo, aunque probablemente haya más, es que son extremadamente fáciles de preparar. El relleno no lleva cocción previa, por lo que sólo hay que picar y mezclar ingredientes. El armado apenas requiere un mínimo de destreza manual que cualquier argentino que haya hecho empanadas probablemente ya posea, y tal vez lo más complicado sea la cocción pero por una cuestión técnica. Sin más preludios, los dejo con la receta que sé que disfrutarán:

Ingredientes: para 25 gyoza

• 150 gr (o un poquito más) de carne de cerdo picada
• 25 tapas para wonton o gyoza
• 1 diente de ajo
• 100 gr de repollo
• 2 o 3 cebollitas de verdeo, dependiendo del tamaño
• 1 cucharadita de jengibre fresco rallado (pueden usar en polvo)
  
• 1 cucharada sopera de salsa de soja
• 1/2 cucharada de sake (yo lo reemplazo por gin)
• sal y pimienta
• aceite para cocinar
  

Para la salsa:

• 2 cucharadas de salsa de soja
• 1 cucharada de vinagre de arroz
• 1 cucharada de sake (o gin o alguna otra bebida por el estilo)
• parte verde de 1 cebollita de verdeo
• 1/2 cucharadita de jengibre rallado
• agua si es necesario para diluir (a gusto)
• 1 cucharadita de salsa de ají o chile picante, opcional

Procedimiento:

1. Picar el repollo lo más fino y pequeño posible. Colocarlo en un bowl, echar un puñadito de sal, revolver bien y dejarlo reposar al menos media hora. Una vez pasado este tiempo, apretar suavemente el repollo. La sal lo habrá deshidratado y quedará un líquido en el fondo del bowl. Escurrir.
2. Colocar en otro bowl el cerdo picado, la cebollita picada pequeña, el repollo escurrido, el ajo picado pequeño también y el jengibre. Mezclar todos los ingredientes con la mano. Añadir la salsa de soja, el sake, y luego salar y pimentar a gusto.
3. Amasar bien el relleno para que quede lo más uniforme posible. Si les gusta con más verduras, ya sea más de las que pusieron u otras distintas, se las agregan y listo.
4. Para armarlas, tomar una tapa de wonton sobre una mano y colocar una cucharadita del relleno en el medio de la tapa. Acá sería bueno que tengan a mano un vasito con agua, porque lo van a necesitar. Mojarse un dedo en el agua y pincelar con el dedo alrededor de la mitad de la tapa.
5. Cerrar la empanadita doblándola por la mitad (quedando un lado húmedo contra un lado seco). Presionar delicadamente pero con firmeza (suena contradictorio pero ya van a entender) para asegurarse de que quedó cerrado.
6. Realizar un repulgue en el borde del gyoza. Para esto, doblar realizando pequeños pliegues en el borde cerrado de la tapa. Con unos 4 o 5 pliegues debe alcanzar. Si no les sale muy bien el repulgue, simplemente presionen bien la tapa para que no se abra y listo.
7. Una vez armadas todas las empanaditas, colocar aceite en una sartén con tapa. Pueden usar una cacerola ancha. Calentar el aceite y colocar las empanaditas con el repulgue hacia arriba. También se suele hacer dorándolas con el repulgue hacia el costado (es decir, "acostadas" sobre la sartén), es indistinto. Si preparan más de las que entran en la sartén, les recomiendo que vayan dorándolas por tandas y luego dejarlas a un costado hasta que estén todas listas, ya que luego hay que agregar agua en la sartén y no podrán volver a usarla para freir hasta que la laven.
8. Una vez doradas las bases de las empanaditas, tapar la cacerola, y abriendo solamente un poco, y con todo el cuidado del mundo porque el aceite caliente cuando toca el agua salpica muchísimo, colocar agua hasta cubrir la mitad de las gyoza (unos 5 mm). Tapar la sartén y dejar cocinar a fuego bajo entre 10 y 15 minutos. La forma de saber si están listos no es exacta, les recomendaría que a los 10 minutos saquen la tapa y sacrifiquen uno. Para empezar, la masa debe haberse vuelto transparente. Y por dentro el relleno debe verse cocido.
9. Una vez pasado este tiempo, dejar la sartén al fuego sin la tapa hasta que casi termine de evaporarse el agua. No esperen hasta que se haya ido toda porque se pegan a la sartén. Retirar de la sartén y servir en una fuente o en platos individuales.
   
10. Para la salsa, mezclar los ingredientes indicados. No lleva cocción ni nada. Recuerden probarla antes de servir para ver si necesita ser diluída, porque tanta salsa de soja y vinagre puede resultar un poco fuerte. El picante es opcional, aunque es como se come tradicionalmente. Lo del sake y la cebollita lo inventé yo pero queda muy rico, les juro!

Eso es todo. Los pueden servir como entrada o pueden comerse 10 de una y pasarlo como plato principal. Se comen calientes, con palitos obviamente, no intenten con las manos porque son un poquito aceitosas o jugosas.. bah si les gusta el enchastre, háganlo nomás. La salsa se sirve fría, la idea es mojar las gyoza en la salsa antes de comerlas, queda muy muy rico. Si prefieren una salsa tipo reducción (más como una teriyaki) pueden poner a fuego lento esta salsa durante un rato.. No tienen excusa para no hacerlo, es fácil, rico y barato! Disfruten.

*