Hakusai no shiozuke

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Hace poco descubrí la manera de diferenciar a un buen restaurante japonés de uno mediocre: los tsukemono. La palabra "tsukemono" (漬物) hace referencia a toda una familia de alimentos preservados, mejor conocidos como pickles. Hay una enorme variedad de ellos, y probablemente el que todos conozcan mejor sea el jengibre que viene con el sushi (gari). Cuando uno come en un verdadero restaurante japonés, antes de la comida aparece frente a uno un pequeño platito con algún tipo de tsukemono. Me llevó tiempo descubrir qué era, ya que cada vez que cenaba en Irifune (mi restaurante japonés favorito) me traían algo distinto. Los tsukemono son absolutamente deliciosos, tienen sabores extraños que no había probado antes, y me encanta que sea el factor sorpresa de la cena. Espero que hayan tenido la oportunidad de probarlos, y sino pueden intentar hacerlos en casa. Ahora que nació este nuevo entusiasmo en mí por preparar todo tipo de pickles, intentaré presentar una buena cantidad de recetas. Probablemente me lleve tiempo, ya que muchos de los pickles necesitan madurar durante meses. Ya veremos qué sale!

Para empezar con la tanda de tsukemono, hoy les ofresco probar un riquísimo hakusai no shiozuke (白菜の塩づけ). Esta variedad de tsukemono se fermenta por un corto período de tiempo (apenas 2 o 3 días), y no utiliza vinagre, sino sal. El ingrediente principal en este caso es el hakusai (conocido como repollo chino o col china), pero pueden utilizar esta técnica para preparar también shiozuke de zanahoria, rábano o pepino. La receta es muy sencilla y no consume mucho tiempo, espero que lo intenten.

Ingredientes:

• 1/4 planta de hakusai
• 2 o 3 cucharadas de sal

Procedimiento:

1. Antes de comenzar la fermentación, es necesario seleccionar la parte del repollo que se desea utilizar. Retirar de la planta las hojas externas y la punta superior de las hojas del resto del hakusai. La parte que nos interesa está adentro. Yo considero que lo ideal es utilizar la parte del medio de la planta, ya que tiene una buena proporción de tallo y hoja. El tallo es más crocante que la hoja en sí, y aporta mucha textura, pero si no les gusta pueden utilizar la parte de arriba.
2. Cortar unas 2 rodajas del repollo de aproximadamente 2 o 3 cm de ancho. Cortar a su vez estas rodajas en 4 partes, para obtener cintas de alrededor de 4 cm de largo.
3. En un envase amplio (puede ser un tupper de plástico o un frasco de vidrio de boca ancha) colocar una fina capa de sal en el fondo y acomodar una primera capa de hakusai encima. Espolvorear con sal uniformemente (todo el repollo debe tener sal pero no le pongan demasiada) y poner sobre ésta otra capa de repollo. Repetir el procedimiento hasta haber utilizado todo el hakusai, la cantidad de sal que habrán usado rondará las 2 o 3 cucharadas. A la última capa hay que ponerle sal también.
4. Colocar sobre la preparación algún objeto medianamente pesado. La idea es que haga presión sobre las hojas de hakusai, para que al largar líquidos quede completamente cubierto. Cerrar el recipiente con una tapa o bien con papel film.
5. Colocar el envase en un lugar seco y oscuro, yo lo metí en la alacena. No se debe llevar a la heladera ya que esto detendría el proceso de fermentación. Dejar madurar la preparación durante 2 o 3 días, preferentemente sin abrir el envase. Luego de un día observarán que empezó a largar líquidos, eso es normal y no deben retirarlos.
6. Pasado el tiempo de fermentación, el shiozuke está listo para ser comido. Pueden conservarlo en la heladera (ahora sí para que no siga fermentándose de más), en un frasco de vidrio bien cerrado. Al pasarlo al frasco, conserven los jugos que surgieron de la maceración para impedir que entre aire y se pudra. En teoría dura en buen estado alrededor de 1 semana, por lo que sugiero que no preparen grandes cantidades si no se lo piensan comer muy rápido.

Como verán, no tiene mucha ciencia. Si no les gusta el olor a repollo (que suele tener un olor medio rancio) les recomiendo que intenten con otro vegetal. El sabor luego de la fermentación es fuerte y debido a la cantidad de sal que se utiliza resulta muy salado. Si lo prefieren más liviano podrían intentar enjuagarlo antes de comerlo. Usualmente se agrega durante la preparación un poco de alga kombu para darle más sabor, eso es a gusto de cada uno. Si no utilizaron mucha sal, pueden agregarle salsa de soja a la hora de comerlo.

Si bien la receta es sencilla, requiere un poco de ojo para saber si las cosas están saliendo bien o no. Si al abrirlo sienten olor a podrido (no el olor habitual del repollo), no les sugeriría que lo coman. Si toma un color extraño, tampoco. Como mucho, puede tomar un *muuuy* leve color amarronado, pero fuera de eso cualquier cosa me resultaría sospechosa. Si no pusieron suficiente sal al principio, es posible que pasado un día de fermentación aún no haya largado suficientes líquidos. Si este es el caso, pueden agregar un poco de salmuera (agua con sal), pero no es lo ideal. No se asusten por estas advertencias, simplemente experimenten! A mí me resultó divertido.


Este es el frasco en donde lo guardé, para que no se me pase la semana sin comerlo, le coloqué una etiqueta con la fecha del día en que se envasó. También le escribí el nombre en japonés porque queda lindo! ^_^


Nota: si no pueden ver los caracteres japoneses escritos en este artículo, les recomiendo leer cómo instalarlos: IME - Cómo ver caracteres japoneses en la computadora

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