miércoles, marzo 09, 2011

Hummus

*

En los últimos años la comida árabe se ha ido ganando un buen lugar en mi corazón. Sus sabores tan plenos, tan terrenales pero no por eso menos complejos me llaman muchísimo la atención. Sin embargo cada vez que intento reproducir alguno de sus deliciosos platillos (como el shawarma o la salsa de yogur) termino haciendo algo que dista mucho de aquellos sabores que puedo conseguir tan fácilmente en mi rotisería árabe favorita. Siempre me pregunto en qué fallo, y creo que encontré la causa: la comida árabe no es demasiado indulgente con los ingredientes. Podemos obtener algo parecido, alguna variación, un recuerdo, pero si no le ponemos ese "algo" especial en la receta, nunca se parecerá demasiado a lo que esperamos.

Por primera vez en mi vida, luego de estas reflexiones, me di el lujo de respetar los irreemplazables de las recetas árabes. Dediqué el fin de semana largo de carnaval (recién estrenado en la Argentina) a preparar hummus en serio, con todo lo que eso implicaba, a pedido de mi hermana que hoy cumple años y aprovecho para saludarla. Para el que no tuvo la felicidad de probarlo aún, el hummus es una especie de puré de garbanzos que se come como "dip", es decir, untado en algún pan, preferentemente árabe. El ingrediente principal, obviamente, es el garbanzo, pero hay otro ingrediente que puede pasar desapercibido pero (en mi opinión) no puede faltar: la salsa tahini. El tahini es una pasta de sésamo (ajonjolí), algo parecido a la mantequilla de maní, hecho con semillas de sésamo tostadas. Prepararlo no es una ciencia, aunque seguramente pueda ser perfeccionable con el tiempo.

Otra particularidad de la comida árabe es que no hay cantidades fijas para las recetas. Por lo tanto simplemente voy a dar un estimado, tratando de recordar más o menos cuánto puse, pero deberían hacerlo a ojo o a paladar. Es decir, prueben y prueben hasta que obtengan el sabor que más les guste. Lamentablemente no saqué fotos del paso a paso, pero es realmente tan fácil que no creo que les resulte demasiado necesario.

Ingredientes:

Para la salsa tahini: (puede reemplazarse por tahini comprada)
  • 1 taza de semillas de sésamo (ajonjolí)
  • 1/4 taza de aceite de oliva
 Para el hummus: (sale un balde de hummus! si hacen la mitad estarán más que bien)
  • 1/2 kilo de garbanzos secos (pueden usar garbanzos de lata para evitar la parte de la cocción)
  • 1 cucharada de bicarbonato de sodio
  • 3 dientes de ajo
  • 1/4 taza de aceite de oliva
  • 2 cucharadas de salsa tahini
  • el jugo de 1/2 limón
  • 1 cucharadita de comino en polvo (a gusto)
  • sal y pimienta a gusto
  • aceite de oliva y pimentón para condimentar al final
Procedimiento:
  1. Para la salsa tahini, tostar las semillas de sésamo en una sartén a fuego bien suave durante no más de 10 minutos. Puede hacerse al horno, no tienen que ponerse marrones, apenas el más leve doradito o de lo contrario quedará muy amargo.
  2. Licuar las semillas junto con el aceite de oliva y reservar en el refrigerador en un envase cerrado, hasta un máximo de 1 mes.
  3. Para el hummus primero hay que cocinar los garbanzos. Si consiguieron garbanzos de lata olviden los siguientes pasos: Dejar remojando los garbanzos toda la noche en un bowl con abundante agua y una cucharada sopera de bicarbonato de sodio. Al día siguiente retirar el agua y enjuagarlos bien.
  4. Colocar los garbanzos en una olla con abundante agua, 1/2 cucharadita de bicarbonato de sodio (no poner sal) y 1 hoja de laurel (a gusto, se supone que ayuda a reducir el tema de los gases). Llevar a fuego medio y hervir durante 45 minutos. A medida que se cocinan aparecerá una espuma en la superficie del agua, ir sacándola con una cuchara.
  5. Colar los garbanzos y volver a ponerlos en la olla con abundante agua fría, otra vez al fuego y seguir hirviendo por 30 a 40 minutos más, o hasta que los garbanzos sean fácilmente aplastables con el dedo.
  6. Escurrir los garbanzos reservando al menos 1 taza del agua de cocción. Enjuagar los garbanzos con agua fresca. No importa si quedan cascaritas.
  7. En la licuadora, procesadora o con una licuadora de mano procesar los garbanzos con el aceite de oliva, ajo, limón, comino, tahini, sal y pimienta. Ir agregando el líquido de cocción de los garbanzos a medida que sea necesario, hasta llegar a la textura deseada (no hace falta tirarle toda una taza). Tiene que ser parecido a un puré fácil de untar.
  8. Refrigerar o esperar a que esté a temperatura ambiente. Servir en un bowl con un chorrito de aceite de oliva y un poco de pimentón dulce por encima. Comer con pan árabe o tostadas. Se puede guardar en heladera hasta 3 o 4 días.
 Ya que estábamos en el lío mi mamá preparó pan árabe. Quedó muy rico, aunque no quedó muy árabe, parecía más un pan de pizza pero combinaba bien. Habrá que buscar una nueva receta!


Antes de terminar quiero comentarles que este plato, que se come en una enorme cantidad de países, tiene muchas propiedades beneficiosas para la salud. Ahora no recuerdo exactamente todo lo que tiene, pero eran muchas vitaminas y minerales, una buena cantidad de proteínas, e incluso grasas de las buenas (con omega-3) que reducen el colesterol. La mayoría de esas grasas provienen de la salsa tahini, que libera el aceite de las semillas de sésamo al tostarlas y molerlas. El plato es calórico, pero muy llenador por lo que al final es lo mismo que cualquier otra comida, pero mucho más saludable. Incluso leí que tiene un componente que se usa en algunos antidepresivos, por lo que comer hummus nos haría de hecho más felices! Aunque no sé en dónde lo leí.. pero bueno, es un buen plato lo miren por donde lo miren. Además es 100% vegano, así que lo puede comer todo el mundo. Espero que lo disfruten, si no quieren hacer todo esto busquen su restaurante árabe más cercano, y sean felices! Buen provecho.

*

8 comentarios:

David dijo...

Oooohhh qué rico!!!! Siempre que voy al kebap pido hummus de entrante =)

Y por la imagen tiene pinta de que te quedó exquisito.

Julie dijo...

Gracias! Salió bastante bien de hecho, para ser el primer hummus casero de mi vida! Personalmente le habría puesto una pizca más de sal y una pizca más de ajo, pero estaba tan cerca de estar bien que me dio miedo a pasarme y quedara demasiado salado, así que lo dejé. Igual muy rico :) Trabajoso pero lo haría de nuevo.

Mónica dijo...

Me encanta el hummus!!!
Besos
Mónica-Recetasdemon

Julie dijo...

Mónica, es un honor tener un comentario tuyo en mi pobre blog! Soy gran admiradora tuya, amo tus fotografías y me sirven de inspiración, aunque aún no he aprendido nada sobre fotografía :(

El hummus es genial, no?

Anónimo dijo...

Yo un día intente hacerlo... Le hecho demasiado ajo, y en lo personal el ajo y la cebolla son mis peores enemigos...

Aparte, no hice bien la salsa de sésamo, así que en definitiva le falto eso...

Aquí tu receta tiene muchísimos mas detalles, así que lo intentare nuevamente; yo había escuchado que el hummus es más una comida mediterránea, algo griega... pero veo que esas dos cocinas van de la mano.

Había leído por ahí que el sésamo sirve bastante para la melancolía.

Gracias por tu receta.

Julie dijo...

Anónimo: Espero que mi receta te sirva. La cantidad de ajo por supuesto que es regulable, a mí me gusta bastante aunque a mi receta no le puse demasiado porque mi madre y mi hermana se quejan!

Francamente no estoy segura del origen del hummus, lo puse en la sección de comida árabe por dos razones, la primera porque la sección ya existía y era más fácil que crear una nueva, y segundo porque siempre que he comido hummus ha sido en restaurantes árabes o armenios. Estoy segura de que es una de esas recetas compartidas por muchos países de una misma región.

Y sobre el sésamo: he leido lo mismo! Que es un excelente antidepresivo además de muchas otras propiedades :) Otra razón más para comer un montón de hummus!

Anónimo dijo...

Hola!! para que sirve la cucharada de bicarbonato?? hace q se ablanden mas en la coccion? Muchas gracias!! y Muy bien explicado todo!!

Julie dijo...

La verdad no recuerdo exactamente su finalidad, pero creo que lo que hacía era quitarle un poco de los "gases" a los garbanzos, para que no caigan mal después. Tal vez también ayude a ablandarlos! :)