sábado, mayo 26, 2007

Anko (餡子)

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El anko es una pasta hecha a base de porotos colorados llamados a
zuki. Este dulce es originario de China pero se usa muchísimo en la cocina japonesa, como relleno para muchos postres (dorayaki, manju, anman y otros). El sabor del anko puede resultar un tanto extraño cuando se lo prueba por primera vez, pero superados los prejuicios poroteros resulta delicioso. La textura es un poco arenosa, pero eso es lo de menos. La receta es bastante sencilla aunque lleva horas prepararlo. Según mis cálculos lleva alrededor de 2 horas, pero vale la pena! Sólo tengan en cuenta que comerlo solo puede resultar un poco pesado, y hacer un postre para rellenar con anko implica más horas todavía.. no es de esas cosas que uno cocina cuando está apurado.


La receta del anko sirve igual para otras variedades de poroto, no sólo para el azuki (aunque la palabra "anko" se refiere sólo a este último). En este caso probé hacer dos variedades, una de azuki y otra con kuromame (poroto negro) para rellenar unos dorayaki. Los resultados son similares, ambos muy ricos.

Ingredientes:
  • 100 g de poroto azuki
  • 80 g de azúcar
  • 400 ml de agua
  • sal
Procedimiento:
  1. En primer lugar, es recomendable dejar los porotos en remojo toda la noche, para que sea más fácil su cocción. De no tener tiempo para hacer esto pueden obviar el paso, pero si sale mal no me hago responsable!
  2. Poner en una cacerola los porotos con suficiente agua para que queden completamente cubiertos. Esperar a que hierva y escurrir el agua. Repetir este paso 3 veces. Es importante que lo hagan porque de esta forma se les va el sabor amargo.
  3. Colocar los porotos en la cacerola nuevamente, esta vez con los 400 ml de agua. Esperar a que rompa el hervor y bajar el fuego. Cocinar a fuego lento durante 40-50 minutos. Si sale espuma hay que sacarla con una cuchara.
  4. Una vez pasado el tiempo de cocción, verificar que realmente se hayan cocinado bien (si no los dejaron en remojo a la noche, es posible que lleve más tiempo). Los porotos están listos cuando se los puede aplastar fácilmente con los dedos. Apagar el fuego, tapar la cacerola y dejar que se cocinen al vapor 10 minutos más.
  5. Verter en la cacerola el azúcar y una pizca de sal, sin sacar el agua de los porotos. Mezclar bien y dejar reposar media hora.
  6. Volver a prender el fuego. Usando un pisapuré o lo que tengan a mano, ir aplastando los porotos. Esto se debe hacer mientras se cocinan, así que nada de meterlos en la procesadora. La mezcla debe romper hervor nuevamente, pero esta vez sin bajar el fuego siguen aplastando y revolviendo hasta que se espese y quede una pasta lo suficientemente firme como para hacer una bolita con las manos. Se debe revolver bien para que no se queme el fondo.
  7. Retirar del fuego y dejar enfriar. El aspecto de la pasta no es super tentador (es de un color marrón oscuro), pero es así como debe quedar. Tampoco tiene que ser tremendamente homogéneo, pueden quedar pedacitos de poroto sin aplastar.
Listo, esto sirve para rellenar cualquier tipo de postre. Si no les tienta la idea de pasar 2 horas cocinando porotos, se puede conseguir el anko ya preparado en algunos supermercados del barrio chino (Arribeños y Juramento, Cap. Fed.) o pueden hacerse amigos de algún japonés que tenga ganas de cocinar por ustedes.

8 comentarios:

L. A. dijo...

Como me gustaria poder cocinar como vos T T

MONICA dijo...

Hola, estaba buscando la receta de maju y encontré tu blog, ya estuve leyendo la preparación del relleno, sirven otros porotos colorados o tienen que ser esos, estoy en Mar del Plata y no se donde conseguirlos.
Tenés la receta de manjú la masa exterior que puede ser blanca o rosa, porque me encantan y solo puedo comerlos cuando está la feria de las colectividades.
Yo nací en San Isidro pero hace varios años que vivo acá.
Me encanta la comida japonesa, cuando era chica me pasaba todo el día en la casa de mi amiga yoshiko, que además era ahijada de mi mamá y me acostumbré a sus gustos.
Te felicito por el blog.
Me llamo Mónica y te dejo mi correo
MAXIMON@copetel.com.ar

Julie dijo...

hola mónica! no probé hacerlo con otros porotos.. pero te cuento lo que me sucedió. la primera vez que lo quise hacer, le encargué a mi hermano comprar los porotos, y se confundió y en vez de poroto azuki me trajo poroto negro (el que se consigue en el supermercado!) ya que estábamos, decidimos intentarlo con esos porotos. durante toda la cocción la cosa olió completamente a poroto.. horrible! pero en el último segundo, cuando se terminó la cocción, lo probamos y estaba exquisito. por lo que creo (espero no estar equivocada) que se puede hacer con cualquier variedad de poroto. es sólo cuestión de probar.. sino, podés preguntar en alguna casa dietética que se especialice en semillas y legumbres.

Anónimo dijo...

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Anónimo dijo...

Hola Julie, soy MaiKo, te pregunto que es mas barato comprar la pasta ya echa o hacerla en casa?
Ah y otra cosa, da mucho olor hacerla? porq al ser de porotos no debe dar buen aroma jeje.
Un ultima pregunta, escuchaste hablar de las satsuma-imo? sabes si esas se pueden conseguir en el barrio chino? porque me dieron ganas de cocinar ese postre jeje.

Un saludo grande!
Si podes responde a mi mail: maiko@la-ciel.com

Julie dijo...

Hola Maiko, te respondo acá y también te envío un mail.

Si es por precio, es más económico comprar los porotos y hacerlo uno mismo. La pasta es un poco más cara que el paquete de porotos, pero te ahorras todo el trabajo de cocinarlos (y el gas de la cocina ya que toma bastante tiempo). De sabor son muy parecidos, al menos el que hice yo quedó casi igual al comprado.

No queda mucho olor en la cocina. Sí mientras cocinás se siente el olor de los porotos, pero ocurre algo curioso, realmente hay un olor muy fuerte a porotos hasta el último momento, en donde de pronto al agregar el azúcar se va el olor y se vuelve una delicia! Jaja es raro..

Sobre las batatas satsuma-imo, creo recordar haberlas visto en el barrio chino pero no te lo puedo jurar. A veces dependiendo de la temporada aparecen algunos vegetales exóticos y después no se encuentran más. La próxima vez que vaya me fijo y te aviso.

Saludos! Julie.

Anchu dijo...

Como hiciste para que te quedara tan lindo? jaja Lo hice como dijiste en la receta incluso lo deje mas de toda la noche remojando y no todos se ablandaron. Me quedaron las pieles que re molestan y no me quedo asi medio marron rojizo. Lo hice con los porotos aduki. Y me parecio muy dulce poniendole esa cantidad de azucar. Alguna recomendacion con el tema de la piel?

Julie dijo...

Hola Anchu,

La verdad ya hace muchos años que hice esto y nunca volví a preparar la pasta de porotos! Por lo que no sabría decirte bien si hay algún truco especial, pero creo que puse en la receta todo exactamente como lo hice yo (como verás puse las fotos de la preparación).

Si los porotos no se terminaron de cocinar en el tiempo indicado tal vez es que la calidad no era buena? (En especial si no te quedó de ese color, eso es raro ya que es el color que tienen esos porotos..) Podés probar cocinándolos más tiempo, ya que no creo que remojarlos por más tiempo la noche anterior cambie nada. La textura queda como siempre medio arenosa, el anko es así, pero si te queda la piel puede ser o bien debido a que no estaban bien cocidos o tal vez que faltó aplastarlos un poco más. Si te desagrada esa textura podrías probar usando una procesadora en lugar de un pisa-puré.

Finalmente sobre la cantidad de azúcar, yo seguí una receta que me pasó un amigo y me pareció que estaba bien pero podés ajustar la cantidad de azúcar a tu gusto :) Yo últimamente estoy usando menos azúcar en mis recetas, tal vez si lo vuelvo a probar me parece muy dulce también jaja.

Bueno suerte con el anko la próxima vez que lo prepares!