Cerdo teriyaki

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Como celebración por el tercer aniversario de Shiroi Neko (que fue el jueves pasado, 27 de agosto) este lunes tengo una receta que sé que les resultará interesante. Seguramente hayan oído la palabra "teriyaki" montones de veces, y dicha palabra hace alusión a dos cosas que son en realidad una misma. Por un lado, tenemos la salsa teriyaki, que consiste en una reducción de salsa de soja, azúcar y algún alcohol que puede ser sake o mirin, aunque se puede reemplazar por algo más accesible. Por otro lado, está el tipo de cocción al cual se suele llamar teriyaki, que consiste en ni más ni menos que marinar la carne (o incluso vegetales) en la salsa teriyaki y luego cocinarlo.

Inicialmente pensé en preparar salmón teriyaki para festejar el aniversario, pero cuando vi el precio cambié de opinión, y opté por el cerdo que es igualmente delicioso. De cualquier manera, el método que voy a explicar a continuación es idéntico para cocinar absolutamente cualquier tipo de carne, pollo o pescado, por lo que quisiera alentarlos a probar variaciones. Es curioso que viviendo en un país con semejante costa y tremendo mar lleno de peces, comprar pescado aquí sea una de las cosas más costosas y complicadas que se les puedan ocurrir, en especial en la Ciudad de Buenos Aires, en donde es fácil dudar de la frescura del pescado.

Hace un par de días leí una entrevista a varios cocineros famosos argentinos, entre los cuales se encontraban Dolli Irigoyen y Francis Mallmann, y todos, sin excepción, confesaron comprar sus pescados en el supermercado Casa China, sobre la calle Arribeños, en el Barrio Chino de Belgrano. Así que pueden estar seguros de que al menos allí el pescado es fresco. Pero el precio sigue siendo espeluznante.. espero que en otros lugares del mundo corran una suerte mejor a la nuestra, y puedan comer pescado habitualmente. En ese caso prueben hacer teriyaki de salmón, o atún, o de algún pez local, siempre va a quedar delicioso. Muchas gracias nuevamente por acompañarme en este tercer aniversario. ¡Buen provecho!

Ingredientes: para 2 personas

• 2 solomillos de cerdo de aprox. 250 gr. cada uno
• 1 taza de salsa de soja
• 8 cucharadas de mirin (pueden reemplazar por vino blanco o gin)
• 8 cucharadas de azúcar
• arroz gohan para acompañar
• para la decoración usé puré de zapallo y ciboulette

Procedimiento:

1. Limpiar el solomillo (pueden usar carré sin hueso) para que no quede grasa y enjuagarlo bajo la canilla de agua fría. Pueden utilizar carne de res, algún pescado o pollo, siempre sin huesos. No es necesario salar la carne, ya que la salsa de soja aportará todo el sodio.
   
2. En un bowl mezclar la salsa de soja, el mirin y el azúcar. Separar un poco de la mezcla y reservar. Colocar dentro del bowl el cerdo, ponerle una tapa o papel film y llevar a la heladera. Dejar marinando de 1 a 8 horas. Yo lo dejé 2 horas por falta de tiempo y funcionó, pero si lo dejan más tiempo, probablemente absorba más sabor.
3. Mientras el cerdo se marina, colocar la parte que separaron de la salsa en una pequeña cacerola y llevar al fuego mínimo hasta que se reduzca y tenga consistencia de jarabe. Reservar la salsa (esta es la famosa salsa teriyaki, se puede preparar en cantidades y mantenerlo en la heladera en un frasco hermético durante unas dos semanas).
   
4. Retirar el cerdo de la heladera. En una sartén bien caliente con un poquitito de aceite vegetal o aceite en aerosol (tipo fritolim), sellar el cerdo por todas sus caras. Es decir, tiene que quedar bien doradito y formar una pequeña costra. Para esto es necesario tener la sartén bien caliente, de lo contrario la cocción será lenta, empezará a largar jugos y en vez de dorarse se pondrá blanco. Reservar el jugo de la marinada.
   
5. Colocar el solomillo en una bandeja que resista altas temperaturas y llevar al horno, a unos 200ºC aproximadamente (es horno medio más bien tirando a alto), durante 25-30 minutos. El tiempo de cocción dependerá del tamaño de la carne. Si hacen salmón probablemente tarde menos, si en vez de solomillo usan carré probablemente tarde más. Sería recomendable sacarlo un momento del horno, cortarlo un poco y ver si está cocido por dentro. Durante la cocción ir pincelando de vez en cuando la carne con el jugo que habían guardado de la marinada. Luego de terminar la cocción tirar este jugo y no volver a utilizarlo ya que estuvo en contacto con la carne cruda.
6. Retirar del horno, dejar reposar 5 minutos y cortar en rodajas (preferentemente en diagonal) de aproximadamente 1 centímetro de grosor, aunque eso es a gusto. Para decorar el plato coloqué algunas hojas de ciboulette y por encima puse una cucharadita de puré de zapallo, y con la cuchara lo esparcí hacia un costado. Sobre el puré serví una porción de arroz gohan recién preparado, a un lado el cerdo y por encima lo salseé con la salsa teriyaki que redujimos previamente.

¡Eso es todo! La receta es muy simple, no requiere prácticamente de ninguna habilidad culinaria, y queda muy chic, como podrán apreciarlo en la foto. Es ideal para prepararlo en una cena especial, ya que queda muy bien y es realmente delicioso. Las proporciones de la salsa las pueden cambiar a gusto, así como también pueden agregar ajo y jengibre rallados si les gusta un sabor más fuerte y exótico. Espero que lo intenten.

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Adivinen qué pasó ayer

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Ayer jueves 27 de agosto fue el 3º aniversario de mi blog! Por desgracia no estuve en mi casa en toda la semana, así que no pude subir una receta especial como había planeado. Como ya supondrán, se pospone para este lunes 31. No pregunten qué voy a preparar porque todavía no lo pensé! Los espero el lunes, y gracias nuevamente a todos los que siguen mi blog, tanto los que lo leen desde hace 3 años como los que lo leen desde hace 3 horas. Saludos a todos,

Julie
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Fotos de lectores nº4

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Hoy tenemos dos fotos enviadas por Laura, desde México. En la primera tenemos tonkatsu (milanesa de cerdo) con la interesante variante de reemplazar el huevo batido por masa para tempura! Acompañado por un delicioso yakisoba. Y en la segunda, un obento que preparó para su marido, con los infaltables onigiris.

Lamentablemente hoy no subo receta porque mañana rindo un examen final y apenas salga estoy atada hasta el viernes por la noche en la edición 2009 de Wikimanía (una reunión anual de wikipedistas) que este año se realiza en mi querida Buenos Aires y soy parte de la organización, así que sabrán disculparme. Prometo tener algo para el próximo lunes. Espero recibir más fotos de lectores! Saludos para Laura que acaba de inaugurar su propio blog de gastronomía:

• http://laurabluecorner.blogspot.com.

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Okonomiyaki

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¡Tarde pero seguro! Son casi las 11 de la noche del lunes pero todavía no me pasé del día así que acá tienen la receta prometida. Tal vez alguno recuerde haber visto esta receta previamente en mi blog. La escribí hace casi 3 años, y debo confesar que no era una gran receta. Si bien el okonomiyaki no salía mal, podía salir mucho mejor. Hace poco decidí releer algunas recetas y descubrí que el okonomiyaki tradicional lleva un tubérculo raro llamado "yam". En Japón lo llaman nagaimo, y en la Argentina se lo conoce como "ñame". Si alguna vez lo oyeron nombrar, entonces saben mucho más sobre tubérculos que yo.

Casi segura de que me sería imposible encontrarlo, decidí pasear por el barrio chino en busca del famoso ñame, y créase o no lo encontré en el primer mercado al que entré. Por lo que había visto en internet, se tenía que parecer a la mandioca, pero el que encontré era más bien pequeño y redondito. Así que pude preparar mi okonomiyaki, y me sentí con la obligación de reformular la receta, ya que ahora tengo un poco de miedo de que hayan estado haciendo okonomiyakis feos por haber recomendado usar harina de arroz, sin pensar que podrían comprar la de arroz glutinoso y conseguir como resultado un chicle enrepollado! Les pido mil disculpas. Para evitar mayores inconvenientes, les aclaro que no es necesario ni siquiera usar ñame. Si prefieren sacarlo de la receta, sólo agreguen un poco más de harina y caldo.

Antes de empezar, quiero comentar para los que no saben, en qué consiste el okonomiyaki. Mucha gente dice que es la "pizza japonesa", pero yo estoy convencida de que es una tortilla. El término okonomiyaki significa literalmente "lo que te guste", así que se pueden ir imaginando de qué se trata esto. La idea es ponerle en el relleno lo que a uno le plazca, y lo mismo con las coberturas (toppings). Así que usen su imaginación y creen combinaciones interesantes. Espero que lo disfruten, esta vez me quedó lindo :)

Ingredientes: para 2 okonomiyakis grandes

• 5 cucharadas de ñame rallado
• 2 huevos
• 1/2 taza de harina común
• 1/2 taza de caldo dashi (pueden reemplazar por caldo de pollo)
• 1/4 de repollo
• 100 gr de camarones pequeños (si no les gustan, pueden usar cerdo o pollo)
• 8 fetas de panceta (ahumada o salada)
• 1/2 zanahoria
• 1 cebollita de verdeo
• 4 cucharadas de ketchup
• 2 cucharadas de salsa de soja
• 1 cucharada de salsa inglesa (tipo worcestershire)
• katsuobushi (opcional)
  
• mayonesa (opcional)
  
• sal

Procedimiento:

1. Picar el repollo en fina juliana (es decir, en tiritas bien finas), picar la parte blanca de la cebollita de verdeo y rallar la zanahoria. Colocar los ingredientes en un bowl junto con los camarones pelados. Recuerden sacarle el tubo digestivo que tienen sobre el lomo antes de agregarlos a la mezcla. No pasa nada grave si lo dejan pero podría dejarle un sabor amargo y la idea es un poco desagradable. Conviene usar camarones previamente cocidos (son los que se ven rosaditos) pero si usan crudos no debería haber problema porque se cocinan rápidamente dentro del okonomiyaki.
2. Batir un huevo y agregarlo al resto de los ingredientes, mezclando bien para que cubra todo.
3. En un bowl aparte colocar el ñame rallado (si no lo consiguen pueden obviarlo y reemplazar por media taza más de harina y media taza más de caldo), incorporar la harina, el caldo y un huevo. Batir hasta mezclar bien todos los ingredientes y añadir un poco de sal. La masa debería parecer un engrudo viscoso. Verter los ingredientes del relleno (el repollo y lo demás) dentro de la mezcla y revolver bien.
4. Antes de comenzar a cocinarlo, debemos preparar la salsa. Esta salsa de okonomiyaki se consigue ya preparada en algunos mercados asiáticos, pero si no la consiguen, con esto alcanza. Mezclar el ketchup, la salsa de soja y la salsa inglesa en un bowl y revolver bien hasta que la salsa esté homogénea. Eso es todo. Pueden cambiar las proporciones de los ingredientes a gusto.
5. En una sartén amplia (conviene que sea de teflón o algún tipo de antiadherente), colocar una cucharada de aceite vegetal, esparcir bien y poner 4 fetas de panceta a freir. Dejar que se cocine apenas medio minuto y colocar la mitad de la mezcla encima de la panceta. Utilizando una espátula o cuchara, esparcir la mezcla hasta que quede de unos 2 o 3 cm de alto, y darle forma redonda. Dejar cocinar durante algunos minutos, hasta que noten que la parte inferior del okonomiyaki esté levemente dorado.
6. Dar vuelta la tortilla con sumo cuidado porque se desarma muy fácilmente. Como yo no tengo habilidad para eso, utilicé un plato. Lo coloqué sobre la sartén, lo di vuelta y luego regresé la tortilla a la sartén. Si ustedes pueden hacerlo simplemente con una espátula, son mis heroes. Dejar cocinar el okonomiyaki del otro lado otros 3 o 4 minutos. Antes de sacarlo del fuego conviene pincharlo un poco con un cuchillo para verificar que no haya quedado masa cruda en el medio.
7. Una vez fuera del fuego, colocar el okonomiyaki sobre un plato, verter la salsa y esparcir por toda la superficie. Este es el momento especial en que eligen qué tirarle encima. Los toppings tradicionales son mayonesa y katsuobushi. Como yo no tenía una forma elegante de poner la mayonesa debido al envase en que venía, sólo le puse katsuobushi y la parte verde de la cebollita de verdeo. Sean creativos!
8. Repetir el proceso para el segundo okonomiyaki. No esperen a hacer los dos para comer porque se enfrían y son mejores calientes!!

Según leí alguna vez, hay una forma "elegante" de cortar y comer el okonomiyaki. Por supuesto, se come con palitos. Por lo tanto el cocinero debe cortar con su espátula la tortilla en tamaños masticables, y era algo semejante a un cuadrillé. Cortarlo en forma de pizza podría resultar en una catástrofe. Al comer este rompecabezas de okonomiyaki había un orden a seguir en las piezas, esa era la parte complicada! Realmente hace muchos años ya que leí eso y no volví a encontrarlo jamás. Así que podemos asumir que es mentira, y comer nuestro okonomiyaki en cualquier orden. Itadakimasu!

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¡¡100.000 visitas!! Receta sorpresa: Brigadeiros!

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Tal vez todavía no lo hayan notado, pero en mi blog hay un contador y hace media hora llegamos a las 100.000 visitas!! Para mí es una montaña de gente y me hace muy muy feliz saber que la gente sigue entrando y leyendo mis recetas. Me pregunto quién habrá sido el número 100.000... Bueno, para celebrarlo tengo una receta sorpresa! No se preocupen que mañana tendrán su receta de todos los lunes (okonomiyaki bien hecho!) pero hoy decidí preparar un postre rico y chocolatoso.

Tengo una anécdota para contarles sobre un postre japonés que intenté la semana pasada y no salió... bueno, salió pero horrible. De sabor, digamos. Le saqué fotos antes de probarlo y se veía delicioso, y cuando lo comí fue una porquería. Ya les voy a contar sobre eso (y les voy a mostrar las fotos para que vean cómo son de engañosas las apariencias). Decidí no subir esa receta, y tal vez no la vuelva a preparar nunca en mi vida porque sospecho que no estaba tan lejos de lo que realmente debía ser y me parece que no me gusta. Por eso hoy tenemos una delicia brasileña!! Llena de chocolate y de amor, completamente irresistible! Los brigadeiros son y serán las mejores trufas del mundo. Y hoy les voy a contar cómo se hacen, porque no es tan complicado como uno se puede imaginar. Espero que lo disfruten como yo, que me comí la mitad del relleno a cucharadas.

Ingredientes: para unos 20-25 brigadeiros

• 1 lata de leche condensada endulzada (395 gr para ser más exactos)
• 3 cucharadas de cacao en polvo (sí, pueden usar Nesquick®)
• 1 cucharada de manteca
• 1 barrita de chocolate negro amargo (esto se lo agregué para más chocolatosidad, no está en la receta original, pueden obviarlo).
• granas de colores (se suelen usar marrones pero no encontré)

Procedimiento:

1. Mezclar en una cacerola todos los ingredientes, excepto las granas de chocolate. Llevar al fuego y cocinar revolviendo constantemente para que no se pegue el fondo, a fuego medio-bajo durante unos 10 minutos. A medida que se vaya cocinando va a homogeneizarse la mezcla, empezará a formar burbujas y se espesará. No se preocupen, todo eso es normal. Cuando pasen los 10 minutos tiene que haber espesado suficiente como para pasar la paleta y poder ver el fondo de la cacerola al menos por un ratito.
2. Retirar del fuego, pasar a un recipiente amplio y dejar enfriar por lo menos media hora, o hasta que puedan manejarlo sin quemarse. A medida que se enfría se va espesando un poquito más, esto es bueno para darle forma.
3. Tomar un poco del chocolate con una cucharita como de té y formar bolitas de unos 2 cm de diámetro. Si les gustan más grandes, adelante. A mí me costaba mucho formar las bolitas así que directamente tiré la cucharada de chocolate sobre las granas y lo moldeé ahí.
4. Cubrir las bolitas con granas marrones o del color que más les guste, presionando suavemente y terminar de darle forma redondeada. Colocar en una bandeja, plato o en pirotines individuales. Dejar que se terminen de enfriar (no es necesario que vayan a heladera, pero ayuda a que endurezcan un poco más rápido).

Eso es todo!! No hay excusas para no hacerlo, a menos que les resulte imposible conseguir leche condensada en donde viven. Si no se comen el relleno a cucharadas, debería alcanzar para unos 20 o 25 brigadeiros. Yo no pude resistirme así que sólo pude hacer unos 12.

Así se ven por dentro:

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Cerdo agridulce

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Este es uno de esos clásicos platos que uno siempre pide en el restaurant chino porque simplemente es delicioso. El cerdo es a mi parecer la carne que mejor se lleva con lo agridulce, ya sea la genial combinación de panceta y ciruela, o el carré con puré de manzana o batata, siempre es tentadora la mezcla. No quiero dar muchas vueltas porque sólo voy a decir obviedades. Quiero dedicarle esta receta a *alguien* que dice que preparo demasiado pollo. Y quiero recomendársela a todo aquél que alguna vez haya probado el cerdo agridulce y haya deseado saber hacerlo.

La receta la vi en el programa de Ohno (un japonés que cocina en el canal gourmet), pero la confirmé en internet y aparentemente está bien. Además salió muy rico así que no me cabe la menor duda. Me gustaría tal vez haber hecho un cerdo agridulce que quedara con el color fucsia que tienen los del barrio chino, pero ya habrá oportunidad para mejorar eso. Esta vez cocinó Pato y yo preparé el arroz, así que un aplauso al salteador y los dejo con la receta.

Ingredientes: (para 2 o 3 porciones generosas)

• 500 gr de cerdo (puede ser carré o bondiola o el corte que prefieran)
• 1 cucharada de salsa de soja
• 1 cucharada de mirin o sake (pueden reemplazar por gin o vino blanco)
  
• 1 huevo
• 2 o 3 cucharadas de fécula de maíz (maizena)
• 2 ají morrones pequeños (uno rojo y uno verde)
• 1 cebolla grande
• sal y pimienta
  

Para la salsa agridulce:

• 200 cm³ de caldo de pollo o de verduras
• 1 cucharada sopera de salsa de soja
• 45 gr de azúcar blanca
• 45 cm³ de agua
• 45 cm³ de vinagre blanco (pueden usar de arroz, alcohol o manzana)
• 2 cucharadas de fécula de maíz
• 30 cm³ de mirin o sake

Procedimiento:

1. Cortar los morrones y la cebolla de cuadrados de 2 cm de lado. Cortar el cerdo en cubos también de 2 cm de lado. En un bowl colocar el cerdo, el huevo, la salsa de soja y el mirin y salpimentar a gusto. Dejar marinar durante 20 minutos.
2. Mientras se marina el cerdo, preparar la salsa agridulce mezclando todos los ingredientes de la misma, excepto la fécula de maíz y el agua, en una cacerola. Llevar al fuego hasta que rompa hervor. Mezclar la fécula de maíz con el agua y disolver los grumos, y luego agregar al resto de la salsa. Si estaba hirviendo, la salsa espesará casi inmediatamente, no se asusten porque es así. Además el sabor cambia ya que se le agregó una gran cantidad de fécula de maíz y no se lo dejó cocinar el tiempo suficiente. No se preocupen por eso, ya que la salsa va a volver a cocinarse y no va a quedar con ese sabor.
3. Pasados los 20 minutos, agregar a la marinada del cerdo la fécula de maíz, mezclar todo bien para que se forme una pasta alrededor de los trocitos de cerdo. Poner a calentar el wok con un poco de aceite, y una vez que esté bien caliente agregar el cerdo tratando de escurrir un poco de la masa sobrante. Saltear hasta que esté levemente dorado por fuera y cocinado el huevo y retirar del fuego.
4. Esta parte no me termina de convencer, según Ohno hay que cocinar las cebollas y el morrón en la misma sartén o wok pero lo más probable es que les hayan quedado muchos restos del huevo que rodeaba al cerdo. Es por esto que en mi foto la salsa se vé un poco "desprolija". Yo les recomiendo que limpien un poco el wok y saquen el huevo (que por cierto si lo dejan ahí pegado podría quemarse), vuelvan a colocar aceite y recién ahí cocinen la cebolla y el morrón. Saltear bien hasta que estén más o menos cocidos (no del todo blandos).
5. Incorporar al wok la salsa agridulce y el cerdo previamente salteado. Revolver bien para que la salsa cubra todos los ingredientes y dejar cocinar unos 5 o 10 minutos (controlen el fuego para que la salsa no se evapore) o hasta que el cerdo esté cocido por dentro. Para verificar, como siempre, sacrifiquen un cubito de cerdo y ábranlo a la mitad. No tiene que verse nada rosado. Listo!

Recomiendo acompañarlo con arroz gohan, comer todo con palitos y cuando hayan terminado y les quede un poco de salsa agridulce en el plato, échenla sobre el arroz y sabrán lo que es ser felices ;) Ah por cierto, si prepararon mucho y sobra, pueden guardarlo en la heladera y recalentarlo al día siguiente, según informes de Pato queda igual de rico o mejor. Buen provecho!

Hoy no

Hola a todos! Lo siento mucho pero hoy no hay receta. Resulta que tuve una semana complicada y no pude cocinar nada, el viernes fue mi cumpleaños y hoy rendí un examen final en la facultad. La buena noticia es que me fue bien! Así que estoy muy feliz y les prometo que el lunes que viene se regulariza la situación. Disculpen las molestias! Saludos

Julie