Zarusoba

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Después de mucho tiempo de cocinar en lo de Pato, hoy decidí darle el gusto a mi propia cocina. Para inaugurar mis vacaciones de verano (por cierto, me fue bien en los exámenes) decidí preparar un típico plato japonés que se corresponde con esta época del año (el verano, no la navidad). Resulta que en Japón los veranos son similares a los de Buenos Aires, es decir calurosos y húmedos, o en otras palabras, insoportables. Probablemente el 90% de los lectores de mi blog en este momento esté disfrutando de un frío invierno, pero acá abajo estamos sufriendo un poco. Ahora les explico cuál es la gracia de este plato para nosotros, y de paso les pido disculpas porque en los próximos meses no pienso preparar nada caliente, así que para sopas y guisos tendrán que revisar los archivos.

El zarusoba (笊蕎麦) es un plato japonés de verano, que consiste en fideos soba fríos que se comen con una salsa especial. Los fideos soba son parecidos al spaguetti pero están hechos de trigo sarraceno. El sabor es radicalmente distinto y debo decir que me resultó tal vez más rico que el trigo común. Hay muchas formas de preparar estos fideos, ya veremos otras, pero hoy hacía calor, mucho mucho calor, y esta era la mejor opción. La salsa con la que se come se llama soba tsuyu, compuesta de kaeshi (una mezcla de salsa de soja endulzada y mirin) y dashi (caldo japonés de pescado). Además se le suele agregar otros condimentos a gusto del comensal, a los que se les llama yakumi. Estos suelen ser cebollita de verdeo, wasabi, jengibre, alga nori, semillas de sésamo, etc. Cosas muy japonesas, digamos. Yo recomendaría que no le agreguen más de tres ingredientes si quieren apreciar bien el sabor. En Japón la tradición es comer los fideos remojándolos previamente en la salsa, y al terminar de comer, se mezcla la salsa restante con el agua en la que se cocinó el soba y se lo bebe como sopa. Debo decir que es muy muy rico, a pesar de la impresión que pueda generar tomarse el agua "sucia".

El nombre zarusoba se debe no sólo al tipo de fideos que se utiliza sino también al zaru, que es una especie de canastilla de bambú en la que se sirve este plato en particular. El zaru se puede conseguir en algunos bazares orientales, yo lo he visto. De hecho estaba esperando a comprarme uno para preparar este plato, pero al final no lo compré nunca y para reemplazarlo utilicé la tapa de mi vaporera de bambú, que igualmente quedaba bien. No es indispensable tener un zaru, pero queda lindo. La receta se prepara fácilmente en 15 minutos, ó 30 si los pone nerviosos hacer dos cosas al mismo tiempo. Espero que lo intenten, al menos cuando llegue el verano, ya que es muy rico. Yo definitivamente lo voy a volver a preparar.

Ingredientes: (para 2 personas)

• 200 gr de fideos soba
• 3 cucharadas de mirin
• 3 cucharadas de azúcar
• 9 cucharadas de salsa de soja
• caldo dashi (cantidades a gusto)
• 1 cebollita de verdeo
• wasabi
• 1/2 jengibre rallado

Procedimiento:

1. Para preparar los fideos, mi recomendación es que sigan las instrucciones del envase. En mi caso, decían que debía hervir los fideos en un hervor bajo durante 6 minutos. Si los fideos son más gruesos, podría tomar hasta 9 minutos. Es importante que el hervor se mantenga bajo, contrario a la preparación de las pastas que tradicionalmente usamos. Se puede agregar una cucharadita de sal al agua, no mucho más porque la salsa de soja tiene mucho sodio. Revolver bien al empezar la cocción para separar los fideos.
2. Una vez que estén listos, colar los fideos y reservar el agua de cocción. Inmediatamente colocar los fideos dentro del colador debajo del chorro de agua fría y lavarlos bien. No es sólo remojarlos, sino lavarlos en serio (sin jabón, obviamente). Esto es importante, ya que no sólo los enfría sino que además quita el exceso de almidón y realza el sabor de este tipo de fideos. No se preocupen que son bastante resistentes.. de cualquier manera traten de no romperlos mientras lo hagan. Una vez listos, escurrir bien y reservar fríos (temperatura ambiente digamos, no frío de heladera).
   
3. La salsa se prepara mientras los fideos están en el agua cocinándosa, ya que es muy rápida de preparar. Colocar el mirin y el azúcar en una cacerolita, llevarlo a fuego lento hasta que el azúcar se disuelva completamente y el mirin haya evaporado un poco del alcohol. Agregar la salsa de soja y mantener a fuego suave hasta que vean las primeras burbujas. En ese momento retirar (si lo dejan se puede quemar!) e incorporar el caldo dashi. La cantidad es a gusto, lo mejor es ir agregando de a poco y probar. Yo coloqué misma cantidad de caldo que del resto de la preparación que ya tenía en la olla (el kaeshi).
4. Por último preparar lo que deseen para el yakumi, en este caso, picar la cebollita de verdeo y rallar el jengibre, colocar cada uno en platitos separados y en otro el wasabi. Para servir, tomar los fideos de a grupos y enrollarlos suavemente sobre el plato, para facilitar el tomarlos con los palitos chinos. Cada comensal debe tener su propio plato y su propio bowl con salsa, ya que al comerlo se hace un enchastre terrible si todos tratan de remojar los fideos al mismo tiempo. Además así pueden incorporar a su salsa los ingredientes que más le gusten, convirtiéndola en una salsa personalizada!

Eso es todo. Como ya lo mencioné, se come con palitos. A mí me resultó muy difícil, así que terminé agarrando un tenedor. Tal vez ustedes tengan más paciencia. Para evitar derrames, les recomiendo que acerquen el bowl con la salsa a su boca mientras comen. Esto no es considerado de mala educación en Japón, y evita accidentes. No olviden preparar la sopa con lo que sobre de la salsa y el agua de la cocción de los fideos. Yo la tomé a temperatura ambiente también porque hacía demasiado calor para sopas calientes. Eso ya es gusto de cada uno... En fin, itadakimasu!


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